Запеканка - вариации
Картофельно-колбасная:
Чистим картошек. В сыром виде вместе с полукопченой колбасой, брынзой, голландским сыром - в мясорубку. Мелко вертим, добавляем травок. Лук репчатый мелко режем, пассеруем, всыпаем. Пару яиц, горсть муки, перемешиваем, в глубокий противень и в духовку - до золотистой корочки.
Кабачково-мясная:
Кабачок чистим, режем, на крупной терке натираем. Всыпаем травок, горсть муки, яиц, перемешиваем.
Мясо мелко режем, говяжью печенку в мясорубку, смешиваем и с луком тушим (ни капли воды) помешивая.
Далее, в противень - слой кабачков, мясо, резаный болгарский перец, кабачки.
В печку до запекания.
* * *
Таки утка!
Берем утку. Прежде всего надо опалить как следует, особенно обращая внимание на шею, задницу и подмышки.
Отрезаем шею, вытаскиваем трахею; вскрываем тушку повдоль и выкидываем изнутря все чего не надо. Теперь - задача из курса препарирования: отделить шкуру вместе с подкожным жиром. Можно кожу оставить на крыльях и бедрах. Кстати говоря, шкура с подкожным жиром снимается и с шеи - как чулок. Шкуру с жиром разрезаем на квадратики стороной где-то сантиметра три-четыре. Теперь разделываем тушку. Мясо с грудной части аккуратно срезаем с костей. Отделяем крылья, бедры, шею разрезаем пополам, гузку отдельно... Кости можно сохранить (суп из утки - это тоже нечто).
Берем кастрюлю, мясо выкладываем туда, посыпав куркумой, сунели, сухим чесноком, укропом (далее по вкусу) и сбрызгиваем коньяком. В холодильник часа на три-четыре. Пока птица маринуется и подсыхает, крупно режем две крупные луковицы и горсть чернослива.
Берем сковородку, прогреваем, укладываем квадратики резаной шкуры жиром вниз, закрываем крышкой. Вытапливаем жир. Когда внутри сковородки начнется активное фырчание и плевание, шкуру вылавливаем на тарелку. Теперь в жиру надо обжарить - как минимум с двух сторон - нарезанное мясо, не дольше чем минуту-две каждую сторону. Обжаренное мясо выкладываем на другую тарелку... и... раз! на сковородку кладем уже подтопленные шкуры, добавив к ним еще свежих - чтобы закрыть дно. Два! поверх лука выкладываем обжаренную утку, пересыпая ее черносливом. Три - засыпаем сверху лук, закрываем крышкой и ставим на сильный огонь. Через примерно минут десять перемешиваем, еще пять минут, еще раз перемешиваем, огонь уменьшаем вполовину, закрываем крышкой. В таком виде (время от времени перемешивая) утка готовится примерно двадцать минут, после чего крышка снимается - и (перемешивая) упариваем до оставления среди птицы практически чистого жира (это еще минут 15).
Теперь, скажем, отварим картошки... поверх нее кусочки птицы, шумовкой вылавливаем лук с черносливом, посыпаем... Таки уточка!
* * *
странные овощи
Что имеем: одна редька зеленая, две крупные картошки, примерно 200 грамм красной фасоли, некрупная головка лука, три ма-асенькие соленые помидора (опционально).
Стадия первая: варим фасоль. Промываем, кидаем в соленую кипящую воду. По мере выкипания добавляем, пока фасоль не размякнет. Тогда ее на дуршлаг, и не промывать.
Пока варится, готовим смесь. На 2 столовые ложки сметаны - три крупные дольки чеснока (давим), по три щепотки - базилик, кориандр, паприка; по щепотке - майоран и сунели. Плюс чайная ложка соевого соуса. Размешиваем, пусть постоит, подождет.
Стадия вторая. На сковородку - масло. Прокаливаем. Кидаем туда нарезанную мелкими кубиками редьку, посыпаем сухотравками, карри, шафран, куркума, смесь для плова... пассеруем минут так пять. Всыпаем резаную картошку, смешиваем сразу, жарим, перемешивая, минут 5. Всыпаем поверх мелкорезаный лук. Закрываем сковородку крышкой, 5 минут, перемешиваем, 5 минут. Всыпаем фасоль, помидоры и поливаем смесью из сметаны и травок. Размешиваем, закрываем крышкой, 5 минут, размешиваем, уменьшаем огонь.
Далее - перемешивая до готовности (редька должна быть уже мягкой, но похрустывать).
* * *
Курица и... херес
(1) На дно глубокого противня сыплем мелкорезаный лук.
Куриные ноги (бедрышки) плотно укладываем. В промежутки между ними пихаем резаное зеленое яблоко.
Посыпаем сухотравками. Вливаем примерно по 50 грамм гранатового сока и хереса (предпочтительнее Массандра 2001 года). Противень укутываем плотно фольгой и ставим в предварительно разогретую до 250 духовку примерно минут на 25. Фольгу снимаем и вливаем 50 грамм коктейля того же хереса с лимонным соком (1:1). Держим в духовке минут 20 до зарумянивания.
(2) Куросуповой набор загрузить в кастрюлю. Туда же соль, воду и промытую луковую шелуху.
При закапании пену вместе с шелухой тщательно удалить, вложить лавровый листик и упарить примерно полтора сантиметра. Долить холодной воды, засыпать сухотравок по вкусу, довести до кипения и перевести на средний огонь. Упарить примерно на четыре сантиметра. Долить холодной воды, кинуть два крупнорезаных зубка чеснока, одну крупнорезаную моркву, 50 грамм хереса и столовую ложку томат-пасты. На сильном огне довести до кипения, далее на среднем огне варить до готовности морквы.
Copyright © А.Крамер, 2007