Проект МУЗА - А.Крамер. Дневники

Бульонный фокус
Берем "набор куриный для супа". Укладываем в кастрюлю. Кидаем соль и некрупную неочищенную (но промытую) луковицу. Доводим до кипения. Собираем и убираем пену и луковицу.
Кидаем три-четыре черносливины, лавровый листок, две-три щепотки кориандра молотого.
Варить на сильном огне, пока не выкипит половина. Долить холодной воды. Еще раз выпарить половину, долить воды, довести до кипения. А затем... Берем зеленую редьку, трем на мелкотерке. Нам нужно примерно столовую ложку сока. Выливаем сок в бульон, уменьшаем огонь и варим на мелком огне еще минут 15. В бульоне обнаруживаются две ноты: первая, короткая (редька) и долгая (чернослив).

Побочный эффект: куриный бульон имеет ощутимый вид и вкус говяжьего.

Вот такой... декокт.

* * *

Капусто-колбасное безобразие
Итак. Нам требуется: кусок белокочанной капусты, базилик, "докторская" колбаса, зеленая редька, красный лук, чернослив.
1. Режем колбасу, лук, чернослив, на мелкой терке натираем редьку. Все это - на сковородку и на минут 15 перемешивая, тушим.
2. Режем капусту и базилик. Резаную капусту, помяв, выкладываем поверх того что тушится. Потом слой базилика и еще слой капусты.
3. Закрываем крышкой, убавляем огонь и оставляем минут на 15. Потом перемешиваем, еще на 10 мин оставляем, еще раз перемешиваем. Засим следим за капустой, она должна еще чуть-чуть похрустывать, - убираем огонь и оставляем дойти.
Приятного.

* * *

Кое-какие кулинарные фишки
Правильно обжаривание начинается с доводки жира или масла... Обычно, затевая жарение, забывают важную процедуру - прокаливание масла, при котором масло приобретает свойство равномерной теплопередачи и практически не впитывается в продукт. Как калить: прежде всего, сковорода должна быть чистой. Время прокаливания - около пяти минут. Берем сковородку, наливаем масло, ставим на огонь. На сильном огне в какой-то момент можно уловить над раскаленным маслом белесый дымок. Если в такое масло бросить крупинки соли, то соль с характерным щелканьем отскочит от поверхности. Всяческие кипения и разбрызгивания говорят, что сковорода или поврежденная, или грязная.... Ну вот, прокалив масло, остужаем немножко сковородку, кладем продукты и...

Да кстати, из той же серии... уж собрались жарить на каком-нибудь твердом жиру, включая маргарин, то надобно произвести его "дводку". Для этого жир растапливается и доводится до кипения. Как правило, поверх образуется специфическая пена, содержащая всяческие примеси - вот эту пену и надобно ликвидировать, после чего жир готов к работе.

Какой он - правильный хрен? Правильный хрен делается только из свежих корней. Обмытый, да еще побывавший на воздухе, да еще замороженный - теряет почти все свои свойства. Настоящий хрен должен "продирать" - но не вредить ни пищеводу, ни желудку. А посему - рецептик. Свежевытащенные и обмытые корни - на мелкую терку и чуть-чуть сметаны (!) до состояния кашицы. К нему: соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. И, ради всего святого, ни капли уксуса!

19 слов о селедке: между прочим, селедку перед нарезкой и вообще перед превращением в блюдо нужно вымачивать в молоке - до полного сворачивания молока.

И напоследок про яйца. Как известно, несвежее яйцо в воде плавает, свежее - тонет.
При употреблении яиц в пекарно-кондитерском деле яйца сбиваются по отдельности - белки и желтки (это вы знаете). Масло нельзя стирать или смешивать с яйцами; сначала с ними смешивают сахар, муку, и только потом масло (это вы тоже знаете). А вот, возможно, не очень известное: белки придают тесту "воздушность" и вязкость, желтки - плотность, сухость и даже ломкость. Полезно учитывать...