Птица системы индейка
Дано: глупая птица, сухие белые грибы, клюква, мороженые перцы и помидоры, сулугуни, лук репчатый, а также травки.
Первым делом обдираем мясо с костей. Засим обсыпаем травками (укроп, базилик, смеси типа аджики, немножко соли и чеснока), замешивам, чтобы перемешалось и оставляем часа на два-три. Параллельно берем грибы и заливаем кипятком.
Далее! Берем глубокий противень. Немножко масла на дно. Режем лук полукольцами и ссыпаем тонким слоем. Поверх лука - вынутые из воды грибы. Поверх грибов - первый слой птицы.
Поверх птицы рассыпаем горсть клюквы и две горсти резано-мороженых перцев.
Поверх - второй слой птицы, далее - горсть перцев и горсть резано-мороженых помидоров.
И - тонкими пластинками режем сулугуни, закрывая им всю поверхность.
Фольгой закрываем противень сверху и в прогретую заранее духовку суем. Через полчаса примерно фольгу снимаем и обратно в печку до запекания сыра.
Суп из баранины и курицы
Ну-с, прежде всего, пошлите кухарку... мнэ-э... в смысле, покупаете набор "рагу из баранины". Ребра можно закопать (пригодятся еще), остальное (примерно грамм 300) вымыть, сложить в кастрюлю (литров на 5), туда же соль и нечищенную луковицу. Заливаем водой и на огонь. Тут фишка - в непременно нечищенной луковице; она сгущает пену (и ее при закипании легче убрать), она же придает бульону прозрачность. Итак, когда оно закипело, снимаем пену, добавляем лавновый лист, молотый кориандр и варим еще минут 15. Засим - кастрюлю в сторону. На огонь ставим сковородку и обжаривем куриные гузки - надо, чтобы жир вытопился из них. Как только обжарятся, возвращаем кастрюлю на место (нужно было, чтобы немножко постояло в стороне) - и варим, пока уровень бульона не понизится сантиметра на два. Когда свершится, забрасываем туда: обжаренные гузки, резаное кубиками копченое филе курицы, две-три крупных зубца маринованного чеснока, доливаем холодной водой и ставим опять кипятиться. Когда закипит, огонь уменьшаем вдвое и пущай кипит, пока уровень... ага, не понизится на 2 см. Засим засыпаем: резаные шампиньоны, морковку, сельдерей, болгарский перец и цуккини (можно мороженые, но никакой картошки!), режем 2 мелких соленых огурца и 2 зубка уже обыкновенного чеснока. Пускай теперь закипит. Как только закипит, вливаем примерно три столовые ложки огуречного рассола, засыпаем нарубленный укроп и... примерно треть чайной ложки сиропа шиповника. На "малой скорости" варим, пока морковка не помягчеет.
Индейская запеканка
Покупаем так называемый "фарш из индейки" (продают замороженный, вид имеет как колбаса и стоит недорого). На половину оной "колбасы" (разморозить!) - 1 яйцо, столовая ложка кукурузной крупы и полстакана муки. Замешиваем.
Берем "форму оригинальную №5 Н-08" (в таких еще кексы пекут), обмазываем изнутри маслом и посыпаем той же кукурузной крупой. Засим обмазываем внутри слоем в полсантиметра, не меньше, замесом. Накладываем внутрь резаной ветчины, болгарских перцев, шампиньонов, покрываем поверх пластинкой сыра. Поверх сыра обмазываем оставшейся индейкой. Пока туда-сюда, духовку минут 20 греем на 200 градусах. Засовываем формы в духовку и пусть они пекутся (в итоге одни должнеы иметь светло-коричневый цвет). Вынимаем. Остужаем. Вынимаем из форм. Поедается с кофе.
Рыбные драники
Началось, когда Катерина из рекламных походов притащила "Клетчатку пшеничную с абрикосом"; первое, что пришло на ум, так это использовать ее вместо муки. И тут случай подвернулся.
Обнаружился в морозильнике рыбный фарш из горбуши в количестве полкило. Разморозился. Далее в него высыпалась горсть*) клетчатки и была перемешана. Добавлены сухо-молотые базилик (2 щепотки), 2 яйца, укроп (2 щепотки), сухомолотый чеснок (2 щепотки) - все перемешано и на час поставлено в холодильник. Опосля того, взяты две некрупные (но и не мелкие) картошки, на крупной терке истерты, добавлены и перемешаны; после чего понемножку добавлялась мука до получения эдакой "оладьевой" (но немножко погуще) консистенции... Жарилось на курином жиру (заблаговременно вытопленном из окорочков глупой птицы) до светло-коричневой корочки. Вкус весьма забавен.
Тушим мясо (грузинские мотивы)
Для начала берем кусок говядины и суем в кастрюлю - делать бульон. Технология такая: в кастрюлю, кроме мяса - соль, нечищенную (!) крепкую луковицу, заливаем водой - чтобы прикрыла мясо. Доводим до кипения. Снимаем пену, доливаем воды, варим, уменьшив огонь.
С другого куска мяса нарезем, точнее, настругиваем, тонких ломтиков. Тонких - это полсантиметра в толщину и меньше.
Заряжаем сководродку. Берем масла - немного, прикрыть дно. Прокаливаем масло: тонко рассыпаем в масло пару щепоток соли; когда соль "заскворчит" - масло перекалилось и можно жарить. Мясо обжариваем с обеих сторон (минута-полторы на сторону), обжаренное выкидываем в миску. Когда дообжариваем, из миски высыпаем мясо обратно в сковородку и выливаем сок, который мясо наверняка уже дало. В сковородку воды, чтобы прикрыть мясо, соль, сухомолотый кориандр, аджику и куркуму. Тушим, пока почти вся вода не упарится, время от времени перемешивая.
Засим, как говорит Олег Городецкий, интермедия.
Значит, мысо тушится, а на соседней конфорке поджидает бульон, который до того момента уже часа полтора варился.
Вот дождемся, пока вода в мясе упарится, а пока можно чего-нибудь поделать. Полезное и приятное.
Ну вот. Мясо в сторону, бульон обратно на огонь.
Из сковородки мясо достали. Берем - две луковицы, строгаем - на дно сковородки. Крупную моркву кружками - поверх лука, чтобы всю площадь закрыть. Бульоном (тем самым) закрываем лук и моркву. Строгаем два-три некрупных помидора, один болгарский перец, укроп, кинзу (непременно!) и петрушку.
Мясо режем на более мелкие куски, с расчетом, чтобы сковородку прикрыть. Первый слой поверх морковки. Второй слой: зелень, перец, помидор. Еще один слой мяса. Закрыли крышкой и на огонь!
Не переворачиваем, пока не почистим и не порежем десяток картошек. Потом перемешать, налить бульон. Пусть дальше тушится. Выкипает - еще бульона. Когда мясо станет мягким, всыпаем туда резаный чеснок - крышку закрыть, огонь выключить, пусть потомится в чесночном запахе.
А параллельно уже можно и бульон доваривать, картошку варить или жарить..
Иноземные мотивы: хряпа
Сочетание мяса и овощей всегда дает желаемый эффект. Если мясо и овощи правильно подобраны и их вкус друг другу не мешает. Надо сказать, что классический вариант мясоовощной еды весьма точно, хотя и своеобразно, отыскался... у Макса Фрая в "Гнездах химер". Напомним, хряпа - обед страмослябских пиратов, на корабль к коим угодил Макс...
"– Куляймо хряпа, Маггот! – с энтузиазмом предложил мне Плюхай Яйцедубович, когда солнце стояло в зените. Гном, по-прежнему сидевший на его плече, тут же загундосил – мне показалось, что он ругается. Некоторое время капитан рассматривал мою ошалевшую рожу, потом до него дошло, что я ничего не понимаю, и он сделал характерный жест, словно поднес ко рту невидимую ложку. – Хряпа, дурбэцэло! – добродушно пояснил он.
– Хряпа, так хряпа! – вздохнул я, неохотно поднимаясь на ноги. Есть мне совершенно не хотелось. Но насколько я мог судить, сейчас я имел дело с весьма примитивными людьми, так что отказ разделить с ними трапезу вполне мог привести к дипломатическому конфликту.
– Ото тык, етидрёный хряп! Куляймо! – обрадовался капитан.
Трапеза пиратов была сервирована в носовой части судна. Сервировка поражала несказанной простотой. Собственно говоря, там стояло обыкновенное большое корыто, до краев наполненное кусками мяса и овощей. Каждый участник мероприятия просто брал из корыта первый попавшийся кусок, клал его в рот и тянулся за новым, поэтому у корыта создалась давка. Тут же крутились лже-свиньи, возбужденные до крайности. К ним относились с пониманием и пропускали к корыту вне очереди. Я окончательно понял, что есть мне не хочется, но капитан настойчиво подтолкнул меня к корыту и терпеливо, словно имел дело с несмышленым младенцем, повторил: хряпа! Я обреченно вздохнул, достал из-за пояса разбойничий нож и подцепил небольшой кусок неизвестного овоща. К моему удивлению, он оказался чертовски вкусным, как авокадо в хорошем итальянском салате, так что я сам не заметил, как потянулся за добавкой".
Если сводить описание страмослябской трапезы к простым принципам, получаем следущее: во-первых, принцип крупной нарезки. Во-вторых, предельно упрощенная сервировка. Я чуть было не написал про "принцип предельно простого приготовления", но вовремя опомнился: смешать продукты перед подачей - да, это просто, но только в том случае, когда они заранее приготовлены (ага, вот и третий принцип). Итак, даны продукты, даны принципы, вперед (кстати говоря, нечто подобное делалось мной как-то для поедания в походных условиях).
Прежде всего мясо. Берем говядину, режем на кубики примерно эдак сантиметров пять ребром, засыпаем молотыми травками и заливаем лимонным соком (на килограмм мяса нужен сок двух лимонов). Перемешивая, маринуем часов пять. После чего вываливаем на сухую горячую сковородку, обжариваем. Затем - на противень и в духовку.
Далее овощи. Как правило, помидоры, перцы, огурцы, зелень; к ним - зеленое яблоко, а также мелкорезаный кубиками сыр типа алтайского или адыгейского. Про авокадо ничего не знаю, но манго в эту смесь запустить можно. И еще чеснок - но не зубками, а "дудками" - зелеными цветоносами (можно резаными молодыми листьями). Или не чеснок: черемша даже интереснее.
Резать нужно очень крупным помолом, иначе это уже не хряпа получится, а салатик какой-то...
Смешиваем примерно так: вниз - зелень. Поверх зелени - перцы и чеснок. Потом мясо. Потом все остальное и зелень сверху. Смешивать нужно в большой старой миске (непременно старой) или старом же тазике, или старой кастрюле без ручек. Никаких приправ, окромя соли. Поедать (в смысле "куляймо хряпа") исключительно руками... или как Макс, с ножа..
Приятного:)
Copyright © А.Крамер, 2006